La stabilité des PFTHE est basée sur la combinaison d'un faible traitement thermique (blanchiment pendant 1 à 3 minutes dans de la vapeur saturée), d'une légère réduction de l'activité de l'eau (à 0,980,93, par l'adjonction de glucose ou de sucrose), de l'abaissement du pH (à 4,13,0 en additionnant de l'acide citrique ou phosphorique, ou les deux mélangés), et de l ...
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