Principe. Lors de l'élaboration du vin, blanc ou rosé, le contact entre la pellicule du raisin et le moût est réduit dans le temps. Or, c'est dans la pellicule que se trouvent l'essentiel des précurseurs d'arôme du vin. La macération pelliculaire permet un prolongement du contact entre pellicule et moût [1].. Le but de la macération pelliculaire est d'augmenter le potentiel aromatique ...
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